OAXACA, México - La gastronomía del estado de Oaxaca, sur de México, es tan vasta y diversa que en esta temporada de Cuaresma existen platillos tradicionales que se adaptan a esta tradición católica que sugiere a los fieles no comer carne durante los seis viernes que anteceden a la Semana Santa.
A nivel internacional platillos como el mole oaxaqueño, la tlayuda o los chapulines han sido mostrados en concursos gastronómicos internacionales ocupando los primeros lugares, pero hay opciones nuevas, nutritivas y económicas como unas ranas asadas o en caldo o consomé.
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"Come Rana y Ponte Trucha", es el nombre de la granja acuícola Las Juntas, que exhiben sus guisos preparados con la rana de la especie conocida como "rana toro" (lithobates catesbeianianus), que se cultiva en Santiago Textitlán, en la Sierra Sur de Oaxaca.
EL CONSUMO DE RANAS CRECE DURANTE LA CUARESMA
"Producimos la rana toro, ahí tenemos los pies de cría y las engordamos y también las tenemos a la venta para platillos y es muy rápido para preparar", explica a EFE Teresa García, quien es trabajadora de la granja.
Para muestra, la mujer guisó una rana desde el local móvil en la Plaza de la Danza de la ciudad de Oaxaca, donde se celebra el Tianguis Acuícola y Pesquero 2023.
De una cubeta de plástico extrajo una de las decenas de ranas que viajaron hasta cinco horas para la muestra gastronómica y que fueron sacrificadas con antelación. Su apariencia, fresca y brillante, determina la calidad del producto.
"Primero se le quitan las vísceras y se puede preparar con piel y sin piel, ahora va sin piel, le quitamos las manos y las patas y se marina en jugo de limón aderezado con ajo, pimienta y orégano para después asarla en las brasas por 15 minutos y queda lista para servir con rodajas de tomates, pepinos y zanahorias", precisa la mujer.
Aunque es un platillo que tradicionalmente se consumía en Oaxaca, principalmente en las regiones geográficas de la Costa, Sierra Sur y Valles Centrales donde se ubica la ciudad de Oaxaca, las nuevas generaciones no lo conocen y al ver su preparación, consideran al platillo como exótico.
Este alimento es alto en nutrientes y lo mejor, muy económico, tomando en cuenta que en febrero en México se reportó un alza en los precios del huevo y el pollo.
"Es un alimento muy rico en colágeno, que sirve para el rejuvenecimiento, además es recomendable para personas que tiene problemas con la artritis o diabetes porque su carne es muy baja en triglicéridos y en colesterol", apuntó la cocinera, de 40 años y también jefa de familia.
En cuanto al precio, el kilo tiene un costo de unos $12 y llegan a ser siete u ocho ranas.
Santiago Textitlán, donde está la granja, es un municipio ubicado en una zona de la Sierra Sur de Oaxaca donde la violencia generada por problemas agrarios ha agravado la pobreza en los últimos 30 años y, debido a ello, Teresa considera que esta alternativa de trabajo es única para las mujeres de la región cuyas familias se desintegran por la migración hacia los estados del norte de México o a Estados Unidos.
La mujer contó que el cultivo de la rana toro "no requiere mucha agua a diferencia de las granjas acuícolas de truchas y mojarras. Además es una alternativa para la generación de empleo en la zona, hay unos 10 empleos fijos en la granja, ha sido un empleo para mí y ahorita estamos produciendo entre 80 y 100 libras al mes", precisa Teresa.
La preparación de la rana es vista con asombro por decenas de personas que acuden al Tianguis Acuícola y Pesquero 2023 a comer y a comprar productos orgánicos como la miel, chapulines y chocolate que son ofertados por 12 cooperativas de productores de Oaxaca, pero lo que más llama la atención es este singular platillo.
"Oaxaca tiene infinidad de climas y de ecosistemas podemos encontrar en estos un potencial para producir especies como la rana que lo consideran un platillo exótico pero no lo es", explica a EFE el biólogo Juan Antonio Ortega, director de pesca y acuacultura de la secretaría de fomento agroalimentario del gobierno de Oaxaca.
A las mesas del tianguis llegó don Moisés, quien es originario de una comunidad zapoteca y no perdió la oportunidad de degustar un caldo de ranas, comida que fue parte de su alimentación.
"No es tan conocido, pero como yo de niño comí rana y ahorita vi que lo estaban vendiendo y dije: ahora es cuando, porque ya no se acostumbra comer, se perdió esa práctica", finalizó.
